Marchés publics de restauration

Parcours 6
JEUDI 29 NOV - 09:00-17:30
MPR

Marchés publics de restauration

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OBJECTIFS

  • Mieux appréhender les achats en restauration collective
  • Identifier les besoins en achats alimentaires
  • Choisir la procédure la plus pertinente
  • Suivre de manière efficiente les achats de restauration

CONTENU

Le périmètre de la restauration collective :

  • Cibler les prescripteurs et leur besoins
  • Identifier les acteurs de la restauration collective : les secteurs d’activité, les services et fournitures proposés

Les différentes procédures existantes :

  • La Délégation de Service Public (DSP)
  • Le marché public
  • L’Autorisation d’Occupation Temporaire (l’AOT)

Exercice : exemples des différents types de procédures et choix de la procédure la plus adaptée

Les « incontournables » de la restauration

  • La règlementation sanitaire : agrément sanitaire, HACCP
  • Le Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN)
  • Les produits issus de l’agriculture biologique
  • Le coût des denrées alimentaires
  • La reprise de personnel
  • Les critères de notation pertinents au regard du secteur d’activité

Exercice : recherche de critères de notation à travers un cas concret

Les points spécifiques à prendre en compte dans les documents contractuels

  • Le coût des prestations
  • Les dispositions sanitaires
  • Les investissements, le versement de redevance
  • Les frais généraux
  • Les pénalités
  • Les formules de révisions au regard du secteur d’activité
  • Les réunions et rapports d’activités

Suivi d’exécution du marché

  • Le contrôle des prestations (qualitatif et quantitatif)
  • La mise en place de tableaux de bords et de rapports d’activités
  • L’évaluation des fournisseurs

Exercice : les contrôles des prestations

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